六安瓜片是中國歷史名茶之一，屬綠茶特種茶類，明始稱“六安瓜片”。綠茶在我國是主要的茶類，其品種數不勝數，特征各不相同，滋味品質的形成在很大程度上受到加工方式、品種、產地的影響。綠茶的滋味主要包括刺激性澀味、鮮味、苦味和甜味。目前，對六安瓜片茶湯兒的味覺評價主要是采用傳統的化學分析方法和人工感官評定方法，存在著檢測效率低、結果不準確等缺點。本章采用日本INSENT電子舌對不同沖泡條件下六安瓜片茶湯的味覺值進行測定和分析。

檢測樣品：六安瓜片，產自安徽省六安市。

檢測儀器：電子舌，日本Insent SA402B等。

檢測結果：通過電子舌測定不同沖泡水質、沖泡溫度、沖泡時間條件下的六安瓜片茶湯兒的酸、甜、苦、澀、鮮、咸味味覺值, 分析不同沖泡條件對茶湯滋味的影響, 找到合適的六安瓜片茶的沖泡條件。結果表明, 不同沖泡條件對澀味、鮮味、酸味、咸味、苦味的影響為沖泡水質＞沖泡水溫＞沖泡時間, 不同沖泡條件對甜味值的影響為沖泡水質＞沖泡時間＞沖泡水溫, 其中沖泡水質對澀味、甜味、鮮味、酸味值的影響是極顯著的, 對咸味值的影響是顯著的; 沖泡水溫對澀味的影響是極顯著的, 沖泡時間對澀味的影響是顯著的; 這3個沖泡條件對苦味值的影響都不顯著。

研究意義：

利用電子舌對不同沖泡條件下六安瓜片茶湯的味覺值進行測定，并對不同沖泡條件對各味覺值的影響進行分析，以期為科學泡制六安瓜片茶提供理論根據。

本文獻來源于：沈陽農業大學食品學院。

• 日本INSENT味覺分析系統（電子舌）

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